Mozzarella · Fonctionnalité

Mozzarella qui exsude et file mal : causes et solutions

Réponse courte

Une mozzarella qui exsude de l’huile, file court ou forme des cloques foncées a généralement été filée au mauvais pH. Les causes courantes : un pH au filage hors de la fenêtre 5,15–5,30, trop ou trop peu de calcium insoluble, une température ou un temps de séjour inadaptés dans la cuiseuse-fileuse, l’âge du fromage et le galactose résiduel. La correction part de la courbe de pH du registre de fabrication et du test de cuisson, puis d’une fenêtre pH et température plus étroite.

Mis à jour: 2026-11-05

Cible : longs fils de mozzarella continus et brillants entre la part et la pizza. — Planche B · Mozzarella LMPS, test de cuisson 232 °C / 450 °FFilage court ou long étirement

Défaut : fils courts qui cassent, huile libre en surface et fonte déchirée. — Planche B · Mozzarella LMPS, test de cuisson 232 °C / 450 °FFilage court ou long étirement

Mozzarella · Fonctionnalité

Une mozzarella qui ne file pas et rend de l'huile

1Fils courts et granuleux qui cassent au lieu de s'étirer
2Huile libre qui forme des flaques jaune-orange sur la pizza
3Fonte déchirée et irrégulière au lieu d'une couche lisse et liée

Causes fréquentes: pH au filage hors de la fenêtre 5,15–5,30, calcium insoluble trop élevé ou trop bas, température et temps de séjour dans la fileuse, âge et protéolyse, galactose résiduel
Ce que nous analysons: Courbes de pH et d'acidité titrable, calcium, humidité et MG/ES, relevés de température de l'eau de filage, tests de fonte Schreiber et d'huile libre, photos de cuisson à plusieurs âges
Leviers habituels: Ratio et dose de ferment, températures d'emprésurage et de cuisson, pH cible au filage, saumure et refroidissement, fenêtre d'âge par cahier des charges client

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