Yaourt aux fruits · Stabilité

Synérèse du yaourt aux fruits : causes et solutions

Réponse courte

La synérèse est le lactosérum qui se sépare du gel de yaourt et remonte en surface pendant le stockage. Dans le yaourt aux fruits, elle vient souvent d’un extrait sec ou d’un taux de protéines trop faible, d’un traitement thermique du lait insuffisant, d’une manipulation brutale après fermentation, ou d’une préparation de fruits dont le Brix et le pH ne correspondent pas à la masse blanche. Gaz, couvercles bombés et fruits ternes indiquent levures et moisissures. On corrige en équilibrant ensemble extrait sec, traitement thermique et cahier des charges de la préparation.

Mis à jour: 2026-11-05

Cible : yaourt à la fraise lisse, brillant, rose uniforme, avec morceaux de fruits en suspension. — Planche C · Yaourt brassé à la fraise, J21 à 4 °C / 40 °FSynérèse ou gel stable

Défaut : lactosérum séparé au-dessus d'un yaourt granuleux et caillé, fruits ternes. — Planche C · Yaourt brassé à la fraise, J21 à 4 °C / 40 °FSynérèse ou gel stable

Yaourt aux fruits · Stabilité

Yaourt aux fruits avec lactosérum en surface et texture granuleuse

1Une couche de lactosérum en surface à mi-durée de vie (synérèse)
2Texture granuleuse et caillée avec poches de gaz ; couvercles bombés, notes de levure
3Morceaux de fruits qui se délitent, perdent leur couleur et ternissent

Causes fréquentes: Extrait sec total ou protéines trop bas, traitement thermique du lait insuffisant, post-acidification sous pH 4,2, cisaillement dans les pompes et la remplisseuse, écart de Brix et de pH avec la préparation de fruits, levures et moisissures dans les fruits ou la remplisseuse
Ce que nous analysons: Formulation du mix, relevés de traitement thermique, courbes de fermentation et de refroidissement, cahier des charges et certificat d'analyse de la préparation de fruits, levures et moisissures (UFC/g), hygiène de la remplisseuse et ATP-métrie, prélèvements de durée de vie
Leviers habituels: Standardisation de l'extrait sec et des protéines, couples temps-température de chambrage, pH de casse et vitesse de refroidissement, transfert plus doux, nouveau cahier des charges fruits avec votre fournisseur, zonage d'hygiène de la remplisseuse

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