Microbiologie · Yaourt

Moisissures et levures sur le yaourt avant la date : causes

Réponse courte

Des moisissures ou des levures sur un yaourt avant sa date signifient en général une contamination après pasteurisation, le plus souvent à la doseuse : opercules, air autour de la tête de remplissage, ou résidus que le nettoyage n’atteint pas. Gaz, couvercles bombés et goûts fruités anormaux signalent les levures. On remonte à la source avec des boîtes de sédimentation et des écouvillons à la doseuse, des comptages levures-moisissures par lot et par équipe, des contrôles d’étanchéité et les relevés de chaîne du froid.

Mis à jour: 2026-11-05

Cible : yaourt ferme sain, lisse, blanc brillant, sans développement en surface. — Planche G · Yaourt ferme, J18 à 4 °C / 40 °FMoisissures en surface ou yaourt sain

Défaut : colonies de moisissures vertes et blanches et lactosérum à la surface d'un yaourt ferme. — Planche G · Yaourt ferme, J18 à 4 °C / 40 °FMoisissures en surface ou yaourt sain

Microbiologie · Yaourt

Un yaourt avec moisissures et levures en surface avant la date limite

1Colonies de moisissures bleu-vert à la surface du yaourt
2Colonies blanches et duveteuses dues aux moisissures ou aux levures
3Lactosérum et odeur de levure fermentée ; couvercles bombés et réclamations précoces

Causes fréquentes: Contamination post-pasteurisation à la remplisseuse, spores dans l'air de la salle de remplissage, pots ou opercules contaminés, mauvais scellage, condensation dans l'espace de tête, ruptures de température en distribution
Ce que nous analysons: Levures et moisissures (UFC/g) par heure de remplissage et par tête, boîtes de sédimentation en salle de remplissage, ATP et écouvillons sur les buses et magasins d'opercules, certificat d'analyse du fournisseur d'emballage, tests d'étanchéité, relevés de chaîne du froid
Leviers habituels: Hygiène de la remplisseuse et validation du NEP, air HEPA ou en surpression au-dessus de la remplisseuse, manipulation des emballages et cahier des charges fournisseur, réglages de scellage, plan de surveillance environnementale, tests de durée de vie à température abusive

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