Fromage · Pâte et texture

Gonflement tardif du fromage : causes et prévention

Réponse courte

Le gonflement tardif est un défaut gazeux qui apparaît après plusieurs semaines d’affinage : fentes, crevasses et grands trous irréguliers, avec une odeur butyrique douceâtre. Il est le plus souvent dû aux spores de Clostridium tyrobutyricum issues du lait d’ensilage, qui survivent à la pasteurisation et fermentent le lactate en acide butyrique, CO₂ et hydrogène. On le maîtrise par un cahier des charges lait pauvre en spores, la bactofugation ou la microfiltration, un taux sel/humidité suffisant, un début d’affinage au frais et, si le marché l’autorise, le lysozyme ou le nitrate.

Mis à jour: 2026-11-05

Cible : pâte fermée, lisse et homogène avec seulement quelques trous d'épingle. — Planche A · Fromage à pâte pressée, 8 semainesGonflement tardif ou pâte fermée

Défaut : pâte avec trous de gaz irréguliers, fentes et fissures dus au gonflement tardif. — Planche A · Fromage à pâte pressée, 8 semainesGonflement tardif ou pâte fermée

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Gonflement tardif : fentes, fissures et yeux éclatés

1Fentes et fissures qui s'ouvrent dans la pâte entre 4 et 8 semaines d'affinage
2Gros trous de gaz irréguliers et odeur douceâtre, butyrique
3Amas de petits yeux éclatés ; meules qui gonflent en cave

Causes fréquentes: Spores de Clostridium tyrobutyricum issues de lait d'ensilage, élimination des spores insuffisante, sel dans l'humidité faible ou irrégulier, début d'affinage trop chaud
Ce que nous analysons: Comptages de spores du lait cru (NPP/L), réglages de bactofugation ou de microfiltration, relevés de saumure et S/H %, pH à 24 h, températures des caves, photos de coupe par âge
Leviers habituels: Cahier des charges du lait, réglage de l'élimination des spores, programme de saumurage, profil d'affinage, inhibiteurs autorisés avec étiquetage vérifié pour chaque marché

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