Meyveli yoğurt · Stabilite

Meyveli Yoğurtta Serum Ayrılması (Sinerezis): Nedenleri ve Çözümleri

Kısa cevap

Sinerezis, depolama sırasında peynir altı suyunun yoğurt jelinden ayrılıp yüzeyde toplanmasıdır. Meyveli yoğurtta genellikle düşük süt kuru maddesi veya proteininden, sütün yetersiz ısıl işleminden, fermantasyon sonrası sert işlemden ya da Brix ve pH’ı beyaz kütleyle uyuşmayan meyve hazırlığından kaynaklanır. Gaz, şişen kapak ve donuk meyve maya ve küfe işaret eder. Çözüm, kuru maddeyi, ısıl işlemi ve meyve hazırlığı şartnamesini birlikte dengelemektir.

Güncellendi: 2026-11-05

Hedef: meyve parçaları dağılmış, pürüzsüz, parlak ve eşit pembe çilekli yoğurt. — Plaka C · Karıştırılmış çilekli yoğurt, 40 °F / 4 °C'de 21. günSinerezis ve stabil jel

Kusur: pütürlü, kesilmiş çilekli yoğurdun üstünde ayrılmış peynir altı suyu ve donuk meyve. — Plaka C · Karıştırılmış çilekli yoğurt, 40 °F / 4 °C'de 21. günSinerezis ve stabil jel

Meyveli yoğurt · Stabilite

Üstünde peynir altı suyu biriken, pütürlü meyveli yoğurt

1Raf ömrünün ortasında üstte biriken peynir altı suyu (sinerezis)
2Gaz cepli, pütürlü ve kesilmiş doku; şişen kapaklar, maya kokusu
3Dağılan, rengini salan ve donuklaşan meyve parçaları

Olası nedenler: Düşük toplam kuru madde veya protein, zayıf süt ısıl işlemi, pH 4.2'nin altına inen son asitlenme, pompa ve dolum makinesinde kesme kuvveti, meyve hazırlığıyla Brix ve pH uyumsuzluğu, meyvede veya dolumda maya ve küf
İncelediklerimiz: Karışım formülasyonu, ısıl işlem kayıtları, fermantasyon ve soğutma eğrileri, meyve hazırlığı şartnamesi ve analiz sertifikası, maya ve küf sayıları (KOB/g), dolum hijyeni ve ATP svapları, raf ömrü numuneleri
Tipik çözümler: Kuru madde ve protein standardizasyonu, ısıl işlem-bekleme hedefleri, kırma pH'ı ve soğutma hızı, daha nazik transfer, tedarikçinizle meyve hazırlığı şartnamesinin yenilenmesi, dolum hijyen bölgelemesi

Benzer sorunu WhatsApp'tan konuşalım ↗

Diğer ürün sorunları