Греческий йогурт · Текстура и выход

Крупитчатый греческий йогурт: причины меловой текстуры

Коротко

Греческий (процеженный) йогурт становится крупитчатым или меловым, когда белок агрегирует слишком крупно. Причина обычно в нормализации белка, термообработке молока, pH разрыва сгустка или настройках сепаратора и ультрафильтрации. Отделение сыворотки и низкий выход после процеживания часто имеют ту же причину. Гомогенизация после процеживания помогает, но устойчивое решение — в параметрах предыдущих стадий.

Обновлено: 2026-11-05

Цель: густой, гладкий, глянцевый греческий йогурт, который держит форму на ложке. — Образец D · Процеженный греческий йогурт, 14-е сутки при 4 °C / 40 °FКрупитчатый и водянистый или плотный и гладкий

Дефект: крупитчатый комковатый греческий йогурт с сывороткой по краям миски. — Образец D · Процеженный греческий йогурт, 14-е сутки при 4 °C / 40 °FКрупитчатый и водянистый или плотный и гладкий

Греческий йогурт · Текстура и выход

Греческий йогурт крупитчатый, жидкий или с отделением сыворотки

1Сыворотка выступает по краям стаканчика и под ложкой
2Крупитчатая, меловая текстура вместо гладкой плотной массы
3Комковатый, рассыпчатый сгусток не держит форму; низкий выход после процеживания

Частые причины: Нормализация по белку вне целевых значений, недостаточная термообработка молока, перекисание до сепарирования, настройки сепаратора или УФ, недостаточная гомогенизация после процеживания, медленное охлаждение процеженной массы
Что мы анализируем: Белок и сухие вещества смеси, журналы выдержки, pH разрушения сгустка и кривые сквашивания, журналы сепаратора или УФ, давление в гомогенизирующем узле, тесты вязкости и синерезиса, выход после процеживания и объём кислой сыворотки
Типичные решения: Целевые значения белка и сухих веществ, время и температура выдержки, pH разрушения сгустка, настройки сепаратора и УФ, давление и температура гомогенизации, профиль охлаждения, учёт выхода по партиям

Обсудить похожую проблему в WhatsApp ↗

Другие дефекты продукции